维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型

维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%

维生素C的生理功能

一、参与羟化反应

1、促进胶原合成。若缺乏维生素C，胶原合成障碍，会导致坏血病。

2、促进神经递质合成。

3、促进类固醇羟化。若缺乏之，胆固醇转化为胆汁酸减少，以致胆固醇增加，故高胆固醇患者，应补充足量维生素C。

4、促进有机物或毒物羟化解毒。

二、还原作用

1、促进抗体形成。合成抗体必须有半胱氨酸，蛋白质中的胱氨酸必须还原为半胱氨酸才能参与抗体的合成，而维C有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。

2、促进铁的吸收。

3、促进四氢叶酸的形成。对巨幼红细胞性贫血有一定疗效。

4、维持巯基酶的活性

三、其他

1、解毒：可解重金属离子的毒，如铅、汞、镉、砷等。

2、预防癌症。它可阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。

3、清除自由基。延缓衰老和各种老年病。